Comprender por qué un botijo mantiene el agua fresca no es complicado y solo requiere un par de conceptos que se explican en los primeros cursos de la escuela secundaria.
Antes de abordar nuestro sistema termodinámico llamado botijo, pensemos en qué ocurre en un recipiente cerrado que contiene agua líquida. Esta masa de agua estará a una temperatura que llamaremos temperatura ambiente. El espacio del recipiente no ocupado por el líquido contendrá aire con una pequeña cantidad de vapor de agua. Esto es normal, pues todos los líquidos se evaporan ligeramente, y lo hacen más cuanto mayor es la temperatura del líquido. Esto sería lo que ocurre en un recipiente cerrado, pero nuestro botijo no lo es. Y no lo es porque el material del que está hecho es poroso y permite la transpiración. Es el mismo efecto que ocurre en nuestro organismo cuando sudamos, un mecanismo por el que tratamos de no aumentar nuestra temperatura y lo logramos evaporando agua. En este punto, debemos saber que para evaporar agua líquida hace falta aportarle energía.
Esta cesión de energía al agua líquida contenida en los poros del material del botijo provoca un ligero descenso de la temperatura en el interior del recipiente. Este es un proceso continuo mientras haya agua dentro del botijo y se facilita cuando el aire donde está el botijo es seco y cálido, lo cual es normal en las zonas donde se popularizó su uso. Aún los podemos ver en esos cortijos de la calurosa Andalucía, permitiendo a sus agricultores un refresco en su agotadora jornada.